Il riso, alimento naturalmente privo di glutine, è un cereale di origini asiatiche oggi diffuso in tutto il mondo.

In Italia rappresenta un’importante alternativa al frumento, mentre in Asia costituisce una componente fondamentale della dieta, fornendo all’incirca metà dell’apporto calorico giornaliero.

Se confrontato alla pasta, il riso risulta contenere molto più amido: ciò si traduce in un maggiore assorbimento d’acqua durante la cottura, risultando pertanto un alimento meno calorico e più saziante.

Il riso si presta a differenti metodi di cottura.

Desideriamo qui fornire alcuni consigli pratici relativi alle sue principali tipologie di preparazione e cioè:

• Riso bollito
• Riso al vapore
• Riso pilaf
• Risotto
• Riso alla pilota

Riso bollito

E’ il modo più semplice per cuocere il riso, particolarmente indicato per i chicchi medi o semifini, caratterizzati da forma semilunga e grandezza media.

La preparazione del riso bollito è simile alla cottura della pasta e cioè lessandolo in abbondante acqua bollente e salata.

Una volta versato il riso nella pentola, si raccomanda di mescolare delicatamente e di mantenere il bollore appena accennato, ma costante.

Trascorsi circa 15-20 minuti, a seconda della qualità impiegata, scolare il riso e passarlo sotto acqua corrente per arrestarne la cottura.

Riso al vapore

La cottura al vapore è tipicamente mediorientale e spesso viene completata con l’aggiunta di spezie come il cumino, il coriandolo o il cardamomo.

In Oriente per la cottura a vapore si utilizza un cestello di bambù.

Le varietà più adatte a questo tipo di cottura sono quelle a grana lunga, come il Basmati, il Thai ed il Patna, i cui chicchi lunghi e affusolati sono ideali per una cottura al dente e per la preparazione di piatti unici in abbinamento a verdure e legumi, ma anche pesce o carne.

Prima di procedere alla cottura, è necessario sciacquare il riso con acqua corrente.

Portate ad ebollizione una pentola d’acqua e, se volete arricchirne il sapore, aggiungete sedano, carota, cipolla ed erbe aromatiche.

Quando l’acqua bolle, sistemate sopra la pentola il cestello per la cottura al vapore contenente il riso ben distribuito.

Cuocete il riso e servitelo al dente.

Riso pilaf

Con la cottura pilaf si ottiene un riso composto da chicchi sgranati.

Preparazione di probabili origini turche, è generalmente utilizzata come accompagnamento di piatti a base di carne in umido, pesce o verdure.

La ricetta prevede che il riso venga cotto al forno all’interno di una casseruola coperta, mediante l’aggiunta di poco brodo ed insaporendolo con burro e cipolla tritata.

Inoltre, a seconda delle regioni dove viene preparato, questo piatto può essere insaporito con l’aggiunta di altri ingredienti, come chiodi di garofano o cannella.

La qualità più utilizzata per questo tipo di cottura è il Basmati.

Pulite una cipolla, infilzatela con i chiodi di garofano e unitela al riso tostato in 40 g di burro.

Quando il riso sarà tostato, versate il brodo bollente e lasciatelo sobbollire.

Regolate di sale, coprite e mettete il recipiente in forno a temperatura moderata.

Controllate la cottura e, se necessario, aggiungete un pò di brodo.

A cottura terminata, il riso deve aver assorbito tutto il brodo e risultare perfettamente asciutto.

Togliete il riso dal forno e lasciatelo riposare qualche minuto.

Eliminate la cipolla, trasferite il riso in una teglia e, dopo aver aggiunto ancora un pò di burro, sgranatelo bene.

Risotto

Il risotto è un tipico primo piatto italiano, diffuso in numerose versioni in tutto il paese ed in particolare al nord.

Caratteristica di questo tipo di preparazione è il mantenimento dell’amido che, gelatinizzandosi durante la cottura, lega i chicchi tra loro in un composto cremoso.

Tra le qualità di riso impiegate troviamo il Vialone nano, l’Arborio, il Carnaroli, il Baldo, il Maratelli, il Rosa Marchetti ed il Sant’Andrea.

In base alla ricetta specifica, alla preparazione base del risotto vengono aggiunti altri ingredienti.

Dopo aver fatto fondere del burro in una casseruola, unite il trito di cipolla, lasciandola appassire qualche minuto.

Alzate quindi la fiamma, aggiungete il riso e tostatelo.

A questo punto sfumate il riso con un pò di vino e lasciate evaporare.

Versate quindi il brodo poco alla volta e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto.

Regolate infine con sale e pepe a piacere.

Quando la cottura del riso risulterà al dente, spegnete il fuoco e mantecate con burro e formaggio grattugiato.

Servite il risotto alla giusta consistenza: né troppo liquido, né troppo compatto.
Muovendo la casseruola, il risotto perfetto deve formare la classica onda.

Risotto “alla pilota”

Nella cucina italiana esistono altri tipi di cottura del riso oltre a quella, più diffusa, a risotto.
Tra queste ricordiamo il riso “alla pilota”, tipico della cucina mantovana.

Portate l’acqua a bollore, quindi salate leggermente e versate al centro della casseruola il riso, in modo che formi un cono con la punta appena sporgente dall’acqua.

Per formare un cono perfetto potete aiutarvi con un foglio di carta arrotolato a forma di imbuto.

Fate riprendere il bollore e portate a cottura, lasciando il riso molto al dente: non più di 13-14 minuti.

Chiudete bene la casseruola con il coperchio, avvolgetela con un canovaccio e lasciate riposare per circa 15 minuti.

Nel frattempo rosolate in una padella antiaderente la salamella (la tradizione vorrebbe anche del burro, ma riteniamo quest’ultimo ingrediente superfluo) e sgranatela con cura.

Condite infine il riso con la preparazione ottenuta ed abbondante grana grattugiato.

Dello stesso piatto esiste anche la variante, detta col puntèl, caratterizzata dalla presenza sopra al riso di una braciola di maiale.