Il fondo bruno o fondo scuro è una formidabile base per insaporire vari piatti.

Adatto a personalizzare scaloppine, arrosti, spezzatini e ragù, il fondo bruno dona un tocco di carattere e gusto ad ogni ricetta.

Vediamo quindi come realizzare in casa questa indispensabile preparazione che si ottiene dalla cottura prolungata di ossa, carne, aromi e verdure.

INGREDIENTI:

• 2 kg di ossa di vitello spezzate in piccole parti
• un gambo di sedano
• una cipolla
• una carota
• aromi vari: alloro, timo, prezzemolo, aglio, pepe in grani
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 100 ml di vino rosso

PROCEDIMENTO:

Porre le ossa su una teglia da forno ed arrostirle a 200° per circa 20 minuti fino a renderle dorate e croccanti.

Eliminare il grasso colato.

Mondare le verdure e tagliarle a pezzetti.

Mettere le ossa, le verdure e gli aromi in una casseruola.

Bagnare con vino rosso e fare evaporare.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e 4 litri di acqua fredda.

Portare a bollore, eliminando con una schiumarola le impurità dalla superficie della pentola e cuocere a fiamma dolce per 6 ore.

Fondamentale è che le parti solide restino sempre coperte dal liquido.

Filtrare con un colino e lasciare ridurre sino ad un litro.

Se si desidera ottenere una salsa ancora più densa e corposa, si può ridurre ulteriormente fino alla metà, continuando a fare bollire il preparato e ricavando così una demis glacé.

Raffreddare.

Nelle cucine professionali si utilizza l’abbattitore, a casa accelerare il più possibile i tempi utilizzando del ghiaccio.

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni o congelare nel freezer.