CONSIGLI

Come preparare il fondo bruno: un’indispensabile preparazione per arricchire molte ricette e donare carattere ai vostri piatti

Il fondo bruno o fondo scuro è una formidabile base per insaporire vari piatti.

Adatto a personalizzare scaloppine, arrosti, spezzatini e ragù, il fondo bruno dona un tocco di carattere e gusto ad ogni ricetta.

Vediamo quindi come realizzare in casa questa indispensabile preparazione che si ottiene dalla cottura prolungata di ossa, carne, aromi e verdure.

Il fondo bruno si ottiene con ossa, verdure ed aromi cotti molto a lungo.
Ossa di vitello, verdure ed aromi: sono i principali ingredienti per ottenere il fondo bruno.

INGREDIENTI:

  • 2 kg di ossa di vitello spezzate in piccole parti
  • un gambo di sedano
  • una cipolla
  • una carota
  • aromi vari: alloro, timo, prezzemolo, aglio, pepe in grani
  • 50 g di concentrato di pomodoro
  • 100 ml di vino rosso

PROCEDIMENTO:

Porre le ossa su una teglia da forno ed arrostirle a 200° per circa 20 minuti fino a renderle dorate e croccanti.

Eliminare il grasso colato.

Mondare le verdure e tagliarle a pezzetti.

Mettere le ossa, le verdure e gli aromi in una casseruola.

Bagnare con vino rosso e fare evaporare.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e 4 litri di acqua fredda.

Portare a bollore, eliminando con una schiumarola le impurità dalla superficie della pentola e cuocere a fiamma dolce per 6 ore.

Fondamentale è che le parti solide restino sempre coperte dal liquido.

La preparazione del fondo scuro richiede una cottura davvero prolungata.
La lunga cottura è una delle caratteristiche della preparazione del fondo bruno.

Filtrare con un colino e lasciare ridurre sino ad un litro.

Se si desidera ottenere una salsa ancora più densa e corposa, si può ridurre ulteriormente fino alla metà, continuando a fare bollire il preparato e ricavando così una demis glacé.

Raffreddare.

Nelle cucine professionali si utilizza l’abbattitore, a casa accelerare il più possibile i tempi utilizzando del ghiaccio.

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni o congelare nel freezer.

La preparazione del fondo bruno è molto lunga e rende questa salsa un ingrediente davvero molto prezioso. Una volta pronto lo si conserva per qualche giorno in frigorifero oppure diverso tempo in freeszer, magari sottovuoto.
Data la lunga lavorazione richiesta, il fondo bruno è un preparato davvero prezioso. Può essere conservato in frigorifero alcuni giorni, oppure più a lungo in freezer.

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