Il fondo bruno o fondo scuro è una formidabile base per insaporire vari piatti.
Adatto a personalizzare scaloppine, arrosti, spezzatini e ragù, il fondo bruno dona un tocco di carattere e gusto ad ogni ricetta.
Vediamo quindi come realizzare in casa questa indispensabile preparazione che si ottiene dalla cottura prolungata di ossa, carne, aromi e verdure.
INGREDIENTI:
- 2 kg di ossa di vitello spezzate in piccole parti
- un gambo di sedano
- una cipolla
- una carota
- aromi vari: alloro, timo, prezzemolo, aglio, pepe in grani
- 50 g di concentrato di pomodoro
- 100 ml di vino rosso
PROCEDIMENTO:
Porre le ossa su una teglia da forno ed arrostirle a 200° per circa 20 minuti fino a renderle dorate e croccanti.
Eliminare il grasso colato.
Mondare le verdure e tagliarle a pezzetti.
Mettere le ossa, le verdure e gli aromi in una casseruola.
Bagnare con vino rosso e fare evaporare.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e 4 litri di acqua fredda.
Portare a bollore, eliminando con una schiumarola le impurità dalla superficie della pentola e cuocere a fiamma dolce per 6 ore.
Fondamentale è che le parti solide restino sempre coperte dal liquido.
Filtrare con un colino e lasciare ridurre sino ad un litro.
Se si desidera ottenere una salsa ancora più densa e corposa, si può ridurre ulteriormente fino alla metà, continuando a fare bollire il preparato e ricavando così una demis glacé.
Raffreddare.
Nelle cucine professionali si utilizza l’abbattitore, a casa accelerare il più possibile i tempi utilizzando del ghiaccio.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni o congelare nel freezer.
