PRIMI PIATTI

Risotto ai funghi chiodini trifolati

funghi_chiodini

I funghi chiodini, altrimenti detti funghi asparagi, crescono in piccoli gruppi vicino a piante d’alto fusto e sono caratterizzati dalla tipica forma che ricorda, appunto, quella dei chiodi.
Grazie al tipico sapore sono molto apprezzati in cucina, specialmente trifolati.

Ed è proprio in questo modo che li utilizziamo per completare la ricetta di oggi, come sempre senza glutine: un delizioso risotto ai funghi chiodini.

INGREDIENTI per 4 persone:

  • 320 g di riso
  • 1 l di brodo
  • 50 g di burro acido (cipolla, burro, vino bianco, aceto di vino bianco)
  • 20 g di burro
  • funghi chiodini
  • aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • prezzemolo
  • parmigiano reggiano
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

PROCEDIMENTO:
Iniziamo con la preparazione del burro acido alla Gualtiero Marchesi, facendo appassire una cipolla finemente tritata con 10 g di burro per circa un minuto, sfumando poi con poco vino bianco e un goccio di aceto.

Lasciamo bollire sino a ridurre di un terzo e poi, una volta tolto dal fuoco, incorporiamo 40 g di burro.

Filtriamo, eliminiamo la cipolla e lasciamo raffreddare.

La cipolla viene filtrata nel colino e si ottiene il burro acido. Con questa tecinca si può così tostare il riso a secco evitando così il rischio di bruciare la cipolla durante il soffritto e si può moderare l'uso del formaggio grattugiato che, se in eccessiva quantità, spesso tende ad appiattire il sapore del risotto.
La cipolla viene filtrata con un colino e si ottiene così il burro acido. Il vantaggio di questo metodo consiste nel poter tostare il riso a secco evitando così il rischio di bruciare la cipolla e di moderare l’uso del formaggio grattugiato che, se in eccessiva quantità, spesso tende ad appiattire il sapore del risotto.

Mentre portiamo il brodo ad ebollizione, facciamo saltare i funghi chiodini con olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo.

Dopo pochi minuti, regoliamo di sale e pepe, eliminiamo lo spicchio d’aglio, spegniamo il fuoco e li mettiamo da parte.

I funghi chiodini trifolati si preparano facendo saltare i funghi con olio, aglio e prezzemolo fresco.
Aglio, oilo evo e prezzemolo per trifolare i funghi chiodini.

A questo punto in una casseruola facciamo sciogliere 20 g di burro e versiamo il riso, facendolo tostare per un minuto.

Volendo possiamo sostituire i 20 g di burro con un paio di cucchiai d’olio evo.

Tostatura del riso senza il classico soffritto di cipolla.
Tostatura del riso a secco: senza soffritto.

Iniziamo quindi la cottura del riso, versandovi gradualmente il brodo in modo da lasciarlo sempre coperto.

Cottura del risotto: il riso deve essere sempre ricoperto dal brodo.
Durante la cottura il riso deve essere sempre coperto dal brodo.

Una volta pronto, spegniamo la fiamma, aggiungiamo i funghi chiodini e mantechiamo con il burro acido ed il formaggio grattugiato.

Lasciamo riposare per un minuto e serviamo.

Risotto ai funghi chiodini trifolati: un primo piatto goloso e naturalmente gluten free.
Risotto ai funghi chiodini trifolati: un primo piatto goloso e naturalmente senza glutine.

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