I funghi chiodini, altrimenti detti funghi asparagi, crescono in piccoli gruppi vicino a piante d’alto fusto e sono caratterizzati dalla tipica forma che ricorda, appunto, quella dei chiodi.
Grazie al tipico sapore sono molto apprezzati in cucina, specialmente trifolati.

Ed è proprio in questo modo che li utilizziamo per completare la ricetta di oggi, come sempre senza glutine: un delizioso risotto ai funghi chiodini.

INGREDIENTI per 4 persone:

• 320 g di riso
• 1 l di brodo
• 50 g di burro acido (cipolla, burro, vino bianco, aceto di vino bianco)
• 20 g di burro
• funghi chiodini
• aglio
• olio extravergine d’oliva
• prezzemolo
• parmigiano reggiano
• sale q.b.
• pepe q.b.

PROCEDIMENTO:
Iniziamo con la preparazione del burro acido alla Gualtiero Marchesi, facendo appassire una cipolla finemente tritata con 10 g di burro per circa un minuto, sfumando poi con poco vino bianco e un goccio di aceto.

Lasciamo bollire sino a ridurre di un terzo e poi, una volta tolto dal fuoco, incorporiamo 40 g di burro.

Filtriamo, eliminiamo la cipolla e lasciamo raffreddare.

Mentre portiamo il brodo ad ebollizione, facciamo saltare i funghi chiodini con olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo.

Dopo pochi minuti, regoliamo di sale e pepe, eliminiamo lo spicchio d’aglio, spegniamo il fuoco e li mettiamo da parte.

A questo punto in una casseruola facciamo sciogliere 20 g di burro e versiamo il riso, facendolo tostare per un minuto.

Volendo possiamo sostituire i 20 g di burro con un paio di cucchiai d’olio evo.

Iniziamo quindi la cottura del riso, versandovi gradualmente il brodo in modo da lasciarlo sempre coperto.

Una volta pronto, spegniamo la fiamma, aggiungiamo i funghi chiodini e mantechiamo con il burro acido ed il formaggio grattugiato.

Lasciamo riposare per un minuto e serviamo.