CONSIGLI

Come preparare il burro acido per la mantecatura del risotto: geniale invenzione di Gualtiero Marchesi ispirata alla salsa al beurre blanc o beurre nantais

La caramellizzazione della cipolla, l’invadente presenza di note di vino non correttamente de-alcolizzato o l’appiattimento del gusto dovuto ad un’eccessiva dose di formaggio utilizzato per la mantecatura finale sono tra i maggiori rischi che si corrono nel corso della preparazione di un risotto: errori che possono compromettere fatalmente la buona riuscita del piatto.

Per ovviare a questi problemi, il padre della cucina italiana Gualtiero Marchesi ha elaborato una tecnica, di derivazione francese, chiamata “burro acido” che in sostanza prevede la realizzazione di un burro aromatizzato, il cui utilizzo permette di eliminare dalla preparazione del risotto due delle sue fasi “fondamentali”: quella del soffritto di cipolla e quella della sfumatura col vino.

Ma come si prepara il burro acido alla Gualtiero Marchesi?
E’ molto semplice: ecco la corretta procedura da seguire.

Si sbuccia la cipolla e la si affetta finemente per trasferirla poi in una casseruola con poco burro, si bagna con vino bianco ed un goccio di aceto, anch’esso di vino bianco.

A fuoco moderato, si porta a bollore, facendo così perdere al vino la caratteristica nota alcolica.

Quindi, una volta abbassata la fiamma, si lascia ridurre di circa un terzo, fino a che le cipolle non saranno diventate quasi trasparenti.

Fuori dal fuoco si aggiunge dell’altro burro e lavorando energicamente con una paletta lo si fa incorporare al composto caldo.

Con un colino si filtra questo preparato – il burro acido, appunto – ricavato dalla riduzione di vino e aceto e aromatizzato alla cipolla e lo si lascia raffreddare.

La cipolla viene filtrata nel colino e si ottiene il burro acido. Con questa tecinca si può così tostare il riso a secco evitando così il rischio di bruciare la cipolla durante il soffritto e si può moderare l'uso del formaggio grattugiato che, se in eccessiva quantità, spesso tende ad appiattire il sapore del risotto.
La cipolla viene filtrata nel colino e si ottiene il burro acido. Il vantaggio di questo metodo consiste nel poter tostare il riso a secco evitando così il rischio di bruciare la cipolla e di moderare l’uso del formaggio grattugiato che, se in eccessiva quantità, spesso tende ad appiattire il sapore del risotto.

Il burro acido è perfetto per la mantecatura finale dei risotti: aggiungendolo a freddo, si otterrà uno shock termico che renderà il piatto particolarmente cremoso e armonioso nei sapori.

burro_acido

Per un risotto per 4 persone, queste sono le dosi d’ingredienti da utilizzare per la preparazione del burro acido:

  • 20 g di cipolla
  • 50 g di burro
  • 1 dl di vino bianco
  • 1 goccio di aceto di vino bianco

Va però tenuto conto che, una volta preparato in una certa abbondanza, il burro acido può essere comodamente conservato in freezer, in modo da poterlo utilizzare all’occorrenza.

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