La caramellizzazione della cipolla, l’invadente presenza di note di vino non correttamente de-alcolizzato o l’appiattimento del gusto dovuto ad un’eccessiva dose di formaggio utilizzato per la mantecatura finale sono tra i maggiori rischi che si corrono nel corso della preparazione di un risotto: errori che possono compromettere fatalmente la buona riuscita del piatto.

Per ovviare a questi problemi, il padre della cucina italiana Gualtiero Marchesi ha elaborato una tecnica, di derivazione francese, chiamata “burro acido” che in sostanza prevede la realizzazione di un burro aromatizzato, il cui utilizzo permette di eliminare dalla preparazione del risotto due delle sue fasi “fondamentali”: quella del soffritto di cipolla e quella della sfumatura col vino.

Ma come si prepara il burro acido alla Gualtiero Marchesi?
E’ molto semplice: ecco la corretta procedura da seguire.

Si sbuccia la cipolla e la si affetta finemente per trasferirla poi in una casseruola con poco burro, si bagna con vino bianco ed un goccio di aceto, anch’esso di vino bianco.

A fuoco moderato, si porta a bollore, facendo così perdere al vino la caratteristica nota alcolica.

Quindi, una volta abbassata la fiamma, si lascia ridurre di circa un terzo, fino a che le cipolle non saranno diventate quasi trasparenti.

Fuori dal fuoco si aggiunge dell’altro burro e lavorando energicamente con una paletta lo si fa incorporare al composto caldo.

Con un colino si filtra questo preparato – il burro acido, appunto – ricavato dalla riduzione di vino e aceto e aromatizzato alla cipolla e lo si lascia raffreddare.

Il burro acido è perfetto per la mantecatura finale dei risotti: aggiungendolo a freddo, si otterrà uno shock termico che renderà il piatto particolarmente cremoso e armonioso nei sapori.

Per un risotto per 4 persone, queste sono le dosi d’ingredienti da utilizzare per la preparazione del burro acido:

• 20 g di cipolla
• 50 g di burro
• 1 dl di vino bianco
• 1 goccio di aceto di vino bianco

Va però tenuto conto che, una volta preparato in una certa abbondanza, il burro acido può essere comodamente conservato in freezer, in modo da poterlo utilizzare all’occorrenza.