CONSIGLI

Come sfilettare e pulire un pesce tondo

 

pesce_fresco

Qualsiasi pescivendolo, di pescheria o di supermercato, può pulirvi perfettamente il pesce, ma, se vorrete farlo voi, l’operazione non è particolarmente difficile.

Gli strumenti indispensabili sono due: un coltello da sfilettatura e una pinza per eliminare le lische.

Due sono pure le tecniche di sfilettatura di un pesce tondo (orata o branzino), che si differenziano in base alla direzione da seguire con il coltello: con una si procede dal dorso verso la lisca e poi verso la pancia, con l’altra si parte invece dalla testa e ci si muove con la lama verso la coda.

filetto_branzino
Il coltello per sfilettare è dotato di lama sottile, lunga, appuntita e flessibile.

Quest’ultima, più semplice, è quella che preferiamo ed andiamo a riassumere.

  1. Innanzitutto eliminiamo la testa, tagliando diagonalmente sotto la pinna branchiale da entrambi i lati.
  2. Apriamo la pancia ed eliminiamo le viscere.
  3.  Eliminiamo le squame passando la lama del coltello dalla coda verso la testa.
  4. Sciacquiamo bene sotto acqua fresca corrente ed asciughiamo.
  5. Posizionato il pesce sul tagliere, incidiamo con il coltello il punto iniziale della lisca separandola dalla polpa e, infilata la lama tra carne e lisca, muoviamo il coltello seguendo la lisca in direzione della coda, premendo sul pesce con l’altra mano. Avremo così ottenuto un primo filetto.
  6. Giriamo il pesce sul tagliere e incidiamo ancora la lisca all’inizio, poi, applicando la giusta forza per separare la carne, procediamo spostando la lama dalla testa alla coda.
    Avremo quindi ricavato il secondo filetto.
  7. Eliminiamo infine la pancia e le lische. Per quanto riguarda queste ultime, sarà sufficiente individuarle passando delicatamente un polpastrello sopra ciascun filetto e sfilarle una ad una con la pinzetta.


E gli scarti?
Testa e lisca sono ottimi ingredienti per ricavare un fumetto di pesce:
sciacquatele molto bene per eliminare eventuali tracce di sangue e fatele cuocere in una pentola d’acqua insieme a sedano, carota, cipolla ed alloro.

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