Celiaci ed intolleranti al glutine devono escludere dalla propria dieta questo complesso proteico in grado di provocare gravi danni alla salute, come processi infiammatori ed alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali.

I celiaci per prima cosa devono quindi bandire dalle loro tavole frumento, segale, orzo, farro, seitan e kamut, in quanto questi cereali contengono tutti glutine, ma non solo: è infatti necessario che facciano attenzione anche ad altri alimenti, cibi e bevande di uso comune nei quali spesso il glutine può comunque essere presente, talvolta in modo insospettabile e subdolo.

Vediamo quali.

Prodotti lavorati a base di legumi, verdura e cereali:

Zuppe pronte, passati di verdura, minestroni e piatti pronti a base di ortaggi surgelati e precotti, come verdure grigliate surgelate o sott’olio o in salamoia, patatine e preparati per purè in fiocchi.

Praticamente tutti i prodotti a base di verdure lavorate dalla grande distribuzione possono contenere glutine sotto forma di addensante o avere rischi di contaminazione.

Perfino i risotti in busta – sebbene il riso sia il cereale naturalmente gluten free per eccellenza – sono a rischio, in quanto tra gli ingredienti spesso sono inclusi insaporitori e addensanti contenenti glutine.

Meglio utilizzare alimenti freschi o nel caso leggere con attenzione le etichette.

Dadi e brodi pronti:

Dadi, preparati per brodo, estratti di carne e vegetali, insaporitori aromatizzanti: anche questi prodotti della grande industria alimentare spesso contengono glutine.

Per questo è sempre preferibile leggere con estrema attenzione l’etichetta, o, meglio ancora, preparare il brodo in casa: dopo tutto è estremamente semplice ed il risultato nettamente superiore in termini qualitativi.

Salse e sughi pronti:

Fortunatamente oggi l’industria alimentare utilizza sempre più spesso farine e amidi di mais per rendere i prodotti più cremosi.

Ciò nonostante, la glassa d’aceto balsamico o i dressing per insalate, possono talvolta contenere farina di frumento sotto forma di addensante.

Per questo è bene controllare sempre con grande attenzione le etichette di tutte le salse, come maionese, senape, ketchup, pasta d’acciughe e di sughi già pronti come pesto o ragù.

A discapito del nome, anche la salsa di soia non sempre è a base di sola soia, ma spesso contiene anche grano fermentato e quindi glutine in minima quantità.

Il suo consumo può pertanto essere potenzialmente pericoloso per chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine: meglio scegliere salse di soia gluten-free.

Salumi ed insaccati:

La maggior parte dei salumi, ad esclusione del prosciutto crudo, sono alimenti potenzialmente a rischio di contaminazione crociata o da additivi.

Attenzione quindi a bresaola, prosciutto cotto, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo e tacchino, ma anche carne in scatola e hamburger già pronti: che siano dichiaratamente gluten free.

A onor del vero va detto che oggi sempre più aziende producono senza glutine: per una maggiore tranquillità in fase di acquisto è quindi sufficiente controllare che il tale affettato sia inserito tra gli alimenti idonei nel Prontuario degli alimenti senza glutine dell’ AIC – Associazione Italiana Celiachia, o che sulla sua confezione sia presente il simbolo della spiga barrata.

E questa raccomandazione vale, chiaramente, un pò per tutti gli alimenti.

Latte e latticini:

Le tipologie di latte a cui chi è celiaco o sensibile al glutine deve fare attenzione sono quelli condensati e in polvere, oltre a quelli vegetali di soia, di riso o di mandorle.

Inoltre yogurt, creme e budini potrebbero contenere glutine sotto forma di addensante. Idem per i formaggi a fette, quelli fusi, gli spalmabili e i già grattugiati ed il tofu.
Per tutti questi alimenti è sempre fondamentale leggere con estrema attenzione le etichette.

Caramelle, cioccolata e dolci:

Cacao in polvere, tavolette di cioccolato, caramelle, gelati, ghiaccioli, dolcificanti, marmellate, marron glacé, marzapane, torroni e decorazioni per dolci: anche tutti questi dolci potrebbero contenere glutine sotto forma di addensante.

Prodotti lavorati a base di frutta:

Succhi, frullati e mousse, ma anche frutta candita, glassata, caramellata, granella di frutta secca o farine di cocco, mandorle, nocciole e castagne possono essere miscelati con altri ingredienti contenenti glutine o essere a rischio contaminazione.

Bevande:

Se il vino è sempre sicuro, la birra non lo è altrettanto.

Le birre tradizionali sono infatti ottenute dalla fermentazione alcolica di mosti preparati generalmente con malto d’orzo e/o di frumento e quindi contengono glutine in quantitativi non indicati per chi è celiaco.

Esistono però in commercio anche birre gluten free, prodotte con malti di cereali naturalmente privi di glutine, come riso o miglio.

Scegliere pertanto quelle garantite “senza glutine”.

Le bibite gassate, come aranciata, cola ed energy drink, sono permesse, mentre il dubbio resta sulle cosiddette bevande light, perché possono contenere additivi a rischio per i celiaci.

Il processo di distillazione non comporta nel prodotto finito la presenza di glutine, neanche per contaminazione: quindi tutti i distillati puri come cognac, gin, grappa, rum e vodka, sono sicuri.

Attenzione invece ai distillati aromatizzati, che devono chiaramente riportare la dicitura “gluten free”.

Attenzione infine ai caffè solubili, a quello al ginseng e alle bevande al gusto di caffè, alle cialde per bevande calde ed al thè, alla camomilla, agli infusi ed alle tisane solubili costituiti da erbe, frutta e aromi addizionati di altri ingredienti.

Concludendo:

E’chiaro che il celiaco debba stare lontano dal glutine e ciò può essere semplice in alcuni casi, più complesso in altri.

Fondamentale è leggere sempre con attenzione confezioni ed etichette degli ingredienti e per fugare qualsiasi dubbio consultare il sempre aggiornato Prontuario AIC , disponibile sia in versione cartacea che on-line.

Inoltre è buona norma preferire quando possibile le alternative più sane e naturali, magari integrali e biologiche, sicuramente meno raffinate, oltre che naturalmente prive di glutine.

Mangiare senza glutine non è necessariamente legato al concetto di rinuncia.

Nella cosiddetta dieta mediterranea vi è una moltitudine di alimenti naturalmente privi di glutine e che sono alla base di tantissime ricette.