Tartare di manzo o filetto alla tartara

Light, deliziosa e saporita: ecco la tartare, ricetta di origini orientali (il nome deriva infatti dalla popolazione nomade dei Tartari), ma diventata famosa in Europa grazie alla cucina francese.

Questo piatto oggi diffuso in tutto il mondo è a base di carne finemente tritata, da consumare cruda dopo una veloce marinatura.

I segreti per un’ottima tartare sono due: il primo è che la carne sia di eccellente qualità e freschissima, il secondo è che il trito venga tassativamente realizzato a coltello.

La leggenda narra che la tartare venne inventata dai tartari, popolazione nomade dell'Asia centrale che conservava la carne sotto le selle dei cavalli — Le origini della tartare sono antiche. La leggenda dice che venne infatti ideata dai tartari, popolo nomade che usava conservare la carne cruda sotto le selle dei cavalli, al fine di mantenerla morbida.

Ingredienti per 2 persone:

filetto di manzo 300 gr
acciughe 20 gr
capperi 20 gr
cetriolini 20 gr
cipolla 10 gr
aglio tritato 10 gr
prezzemolo 10 gr
ketchup un cucchiaino
senape un cucchiaino
cognac (o brandy) un cucchiaino
olio extravergine d’oliva
paprica q.b.
2 uova
succo di limone
tabasco qualche goccia
salsa worcester qualche goccia
sale q.b.
pepe q.b.

PROCEDIMENTO:
In una terrina preparare un’emulsione a base d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe, limone e senape.

Aggiungere gli ingredienti tritati: acciughe, capperi, cetriolini, cipolla, aglio e prezzemolo.

Mescolare bene fino all’ottenimento di una salsina omogenea.

Aggiungere a questo punto la carne di manzo finemente tritata a coltello: l’ideale è il filetto.

La carne di manzo per la tartare deve essere buona e tritata a coltello. Se macinata meccanicamente, potrebbe infatti scaldarsi, compromettendone la qualità. Qui le corrette istruzioni di come fare. — Per la riuscita della tartare la qualità della carne è fondamentale, come pure il fatto che questa debba essere tritata a coltello, evitando la macinatura meccanica che invece produce un riscaldamento a causa dell’attrito con le parti metalliche. Adagiare quindi il filetto di manzo sul tagliere e iniziare con tagli paralleli e movimento oscillante. Girare poi il tagliere a 90 gradi e ripetere l’operazione.

Aiutandosi con una forchetta, lavorare bene la carne, amalgamandola alla salsina ed aggiungere i tuorli d’uovo.

Versare qualche goccia di Tabasco e di salsa Worcester, il Ketchup, la paprika e lavorare ulteriormente.

Infine aggiungere un goccio di Brandy o di Cognac e spolverare con un pizzico di prezzemolo tritato.

Impiattare a quenelle aiutandosi con due cucchiai oppure utilizzando un coppapasta tondo e servire accompagnando con un paio di fette tostate di buon pane senza glutine.